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RECETAS DE CONINA

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PESCADOS

*ANGULAS CON GAMBAS
Ingredientes -angula, 400 gramos-gamba, 200 gramos-diente de ajo, 2 unidades-guindilla, al gusto-aceite de oliva, 8 cucharadas

-ELABORACIÓN
Repartir el aceite entre 4 cazuelitas de barro; pelar los ajos y cortarlos el láminas, añadirlos al aceite con un trocito de guindilla (optativo), y freirlos a fuego muy suave. Cuando estén dorados, subir el fuego, añadir las angulas y las gambas peladas, remover con una cuchara de madera y apartar del fuego; servir al momento.

*ANGULAS CON COCOCHAS
Ingredientes para 4 personas, angula, 400 gramo, cocochas de merluza, 250 gramo, diente de ajo, 2 unidades, guindilla, al gusto. aceite de oliva virgen, 8 cucharadas, sal, al gusto

-ELABORACIÓN
Repartir el aceite entre 4 cazuelitas de barro; pelar los ajos y cortarlos en láminas, añadirlos al aceite con un trocito de guindilla (optativo), y freírlos a fuego muy suave. Cuando estén dorados, subir el fuego, añadir las cocochas limpias, remover con una cuchara de madera y al minuto, las angulas, sazonar ligeramente, remover y apartar del fuego; servir al momento.

*ANGULAS AL AJILLO
Ingredientes para 2 personas, angula, 250 gramos, diente de ajo, 2 unidades, aceite de, oliva, 4 cucharadas, guindilla, al gusto, sal al gusto

-ELABORACIÓN
Repartir el aceite en dos cazuelitas de barro y acercarlas al fuego, incorporar los ajos pelados y fileteados, así como la guindilla troceada. Cuando los ajos estén dorados, añadir las angulas, dar unas vueltas, con una cuchara de madera, y apartar ràpidamente del fuego. Mantenerlas tapadas un minuto para que terminen de hacerse. Añadir un poco de sal y servir inmediatamente.
    
*  BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes para 4 personas 8 trozos de bacalao cortados 10 x 7 cm.  4 dientes de ajo (optativo) , Salsa vizcaína  1 cucharada sopera de manteca de cerdo o tocino derretido

-Preparación
Con 24/36 horas de antelación pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado.
Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas.
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la salsa vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto de que haya siempre salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría.
Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillo en la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela.
Probaremos para ver cómo esta de sal y rectificaremos si fuera necesario, a veces la salsa vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado podemos adornar el plato con unas láminas fritas de ajo en la superficie.
 
*BACALAO AL PIL-PIL
Ingredientes: Bacalao en trozos desalados y limpios, Agua, Aceite, Ajos

-Preparación
Cortar el bacalao en unos cuadros hermosos.
Tenerlos dos días a remojo y al día siguiente quitar las espinas y ponerlos en una cazuela.
Cubrir las tajadas con agua y arrimar la cazuela al fuego flojo.
El agua se irá calentando pero sin hervir.
Cuando el agua esté bastante caliente se aparta del fuego y se deja enfriar en la cazuela, dentro del agua. Una vez frío sacar las tajadas y secarlas.
Colocar una cazuela al fuego con bastante aceite y unos ajos.
Cuando los ajos estén tiernos poner el bacalao con la piel hacia arriba.
Ir moviendo durante un buen rato la cazuela de delante hacia atrás y de vez en cuando añadir unas cucharadas del caldo donde se ha calentado el bacalao.
Seguir moviendo la cazuela hasta que el caldo esté meloso.
Servir.

*BACALAO FRITO A LA PORTUGUESA
Ingredientes para 4 personas 600 gr. de filetes de bacalao fresco 50 gr. de harina 1/2 vaso (de los de vino) de aceite 25 gr. de mantequilla, Sal, Pimienta
Para la salsa: 500 gr. de cebolla muy picada 4 tomates medianos troceados 1/2 pimiento verde picado 3 dientes de ajo pelados 4 cucharadas soperas de aceite 1 vasito de Madeira 10 aceitunas negras deshuesadas, Sal, Pimienta

-Preparación
Empiece preparando la salsa.
Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas.
Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada.
Añada el pimiento y los tomates y cuézalo lentamente 20 minutos; luego, agregue las aceitunas, el vino, sal y pimienta, y deje cocer destapado 10 minutos más.
Mientras, corte el bacalao en trozos, salpimentemos y páselos por harina.
Caliente el aceite y la mantequilla y fríalos hasta que estén dorados.
Sírvalos con salsa por encima.

*BACALAO AL AJOARRIERO
Ingredientes para 10 personas 2 kg. de bacalao 1/4 l. de aceite de oliva 1 kg. De tomate 500 gr. de pimientos del piquillo 200 gr. de cebolla 6 dientes de ajo 6 pimientos verdes 6 pimientos choriceros secos Un poco de guindilla, Un poco de azúcar, Un poco de perejil, Sal

-Preparación
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo.
Lavarlo bien al grifo con agua fría.
Se exprime toda el agua hasta dejarlo totalmente seco.
Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del piquillo con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio.
En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde y cuando está frito se añade el tomate.
Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo y cuando se van a dorar éstos se echa todo a la cazuela donde están los pimientos.
Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo el perejil y la guindilla.
Es un plato que mejora haciéndolo en la víspera.
Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar.
La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.

 
* BESUGO A LA CÁNTABRA
Ingredientes: 1 besugo 1 cucharada de pan rallado 3 dientes de ajo 1 cucharada de zumo de limón 1 guindilla roja, Aceite de oliva, Sal

-Elaboración
Lavamos, secamos el pescado y le añadimos la sal, lo ponemos en una fuente para horno y lo rociamos con el aceite de oliva, espolvoreamos con un poco de pan rallado, metemos en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
En una sartén con bastante aceite, sofreímos a fuego bajo los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada en aros pequeños, pero intentando que no se doren.
Apartamos del fuego y añadimos el zumo de limón, sacamos el besugo del horno, le quitamos la espina central y lo ponemos en una fuente para servir, vertemos el sofrito por encima y espolvoreamos con el perejil picado.
Servimos.

*BESUGO A LA DONOSTIARRA
Ingredientes: 1 besugo de 1 Kg. 6 dientes de ajo 1 limón, Pimienta, Aceite, Sal

-Elaboración
Limpiar y descamar bien el besugo. Pasarle limón, salpimentar, ponerle unas gotas de aceite y zumo de limón.
Dejarlo macerando en sitio fresco durante 1 hora.
Calentar las parrillas y colocar el besugo encima.
Untar el pescado con aceite mediante un pincel, dándole vueltas hasta que la piel esté bien tostada.
Freír los ajos pelados y cortados en láminas.
Cuando hayan tomado algo de color, machacarlos en el mortero, añadir el resto del aceite, echar sal y dos cucharadas de zumo de limón.
Trabajar esta salsa removiéndola bien hasta que quede uniforme.
Cuando el besugo esté bien asado, colocarlo en una fuente de servir y rociarlo con la salsa.

 

 

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